티 소믈리에 도전기 [2. 품종 분류와 떼루아]

 

 

대분류에 따른 품종

 

ex) 커피에서의 대분류는 '로부스타' 품종과 '아라비카' 품종 '리베리카' 품종으로 나뉜다.

주로 아라비카가 산출량이 가장 많으며 다음으로 로부스타인데

예를 들어 아라비카에는 브라질 산토스, 케냐 AA, 자메이카 블루마운틴, 에티오피아 등 세부품종으로 나뉜다.

 

 

 

- 티 대분류

 

카멜리아 시넨시스 sinensis	중국 (시넨시스), 인도 (아사미카), 캄보니아 (캄보디아 시넨시스) 가장 보편적이고, 중국 고대에서 처음 발견된 품종 높이 6m, 찻잎은 작고 짙은 녹색으로 아로마가 다량 함유 추위에 강하고 고산지대/척박한 기후, 중국/일본/이란/터키 등 재배 생산 연령이 길다 (평균 100년 이상) 납작한 스타일의 잎의 끝이 날카롭고 톱니처럼 떨어졌다 가장 많은 교합을 시킨 재배종  =  주력 품종 ex. 아라비카
아사미카 assamica	인도에서 많이 사용 [홍차(black tea) - 다즐링] 카멜리아 시넨시스에서 변이가 되어서 나온 품종 19세기 인도 아삼지역에서 발견, 강우량 높고 평원에서 재배 열대성 기후에 적합하여 인도/아프리카/스리랑카/아르헨티나에서 재배 우꺼운 찻잎, 질감이 높고 길쭉하고, 색깔이 연함, 수백 년의 수령 병충해에 적응력이 강하고, 생산량이 높음 다만 시넨시스보다는 아로마가 낮다 ex. 로부스타
캄보디엔시스	동남아 베트남에서 주력 재배 시넨시스보다 날카로운 톱니형태로 생김 병충해에 강하면서 생산량이 높음, 아로마와 향성분에 강한 특징 녹차로 재배종하기에는 무리 → [낮은 평지에서 자라고, 차광막(캐노피)이 필요하지 x] 크고 유연한 찻잎, 약한 아로마로 질감이 낮아 티 생산으로 적합하지는 않다 (라오스에서는 티를 가공해서 마신다 - 교배종 개발에 필수 품종) 손으로 따는 채엽 방식보다는 기계로 수확 필요

 

 

 

***  재배종

기존의 티 품종들을 한가지, 두가지 정도를 교배합시켜서 하나의 새로운 품종으로 만드는 작업

혼합재배를 하거나 땅에 같이 심는 방법을 통해서 여러가지 새로운 스타일의 지역 재배종을 만든다.

= 돌연변이, 무성생식 (유전적 형질 유지 - 다원의 단점)

 

재배종의 방법은 꺽꼿잇법 혹은 삽목법으로 표현

가지, 줄기, 잎 등을 흙 속에 심는 방법

주로 가지를 함께 심는 법이 보편적

 

- 일본에서는 와인처럼 재배수확 연도에 따른 빈티지가 중요하지 않다.

 

 

 

티의 정의

 

서양 - 찻잎만으로 우린 음료

 

동양 - 찻잎, 차나무, 찻물 모두 지칭

차나무의 경우 진달래목 > 차나뭇과 > 동백나무속

 

오동도에 가게 되면 동백나무가 대표적인 나무

나뭇잎이 윤기가 나고 두꺼우며 사이드에 톱니가 있는 것을 볼 수 있다.

최대 30m까지 자라며 중국 원난성이 최초의 원산지다 

 

 

 

떼루아 (Terroir)

 

품질에 가장 큰 영향 (사람과 하늘과 땅의 조합)

유전자, 재배 시기, 채엽 뿐만이 아닌

토양, 기후, 고도, 위도, 재배지 환경 등 모든 것을 통틀어 티를 재배하기 위한 모든 것이 떼루아

 

토양

표토 + 심토, ph 4.5~5.5가 최적으로

티의 살청과정에서 산화효소를 억눌러 티가 가지고 있는 본연의 성질을 가지게끔 한다.

미네랄이 높고, 부식토가 많은 곳이 토양의 최적 조건

티 나무 뿌리는 움켜쥐는 특성이 있어 모래 토양이 좋고 배수가 높고 수분 침투성이 높아 산악 지역 (경사면)이 최적의 토양

 

 

기후

열대, 이열대 지역으로 강우량은 1500mm이상

기온은 18~20도, 일조량은 1,800시간 이상

습도는 70-90%로 추운 날씨나 서리에 취약하다.

 

 

고도

고산 지대 비탈면으로 높은 품질의 티가 생산이 많이 된다.

1,000m에서 1,500m가 최적이나 타이완은 2,650m 이상으로 우롱차가 재배

높은 지역으로 안개가 수분을 유지하게끔 만듦

 

 

위도

적도 아열대에서는 1년 내내 수확이 가능

북위 20도 이상은 느린 성장으로 휴면기를 가진다

봄에 나오는 첫 수확 티가 최고의 품질을 뜻한다 (새싹 - 피코 p+1 맨 위에 있는 새싹 하나 아랫쪽 두 번째 싹)